فقط لأنك خالية من الغلوتين لا يعني أنه لا يمكنك تناول كعكة الشوكولاتة الخاصة بك - وتناولها أيضًا!
تخيل قطعة مثالية من كعكة الشوكولاتة. هل تستطيع ان تراه؟ هل هي خفيفة وجيدة التهوية ، مليئة بالجاناش أو مليئة بالكاسترد الشهير في جدتك؟ يمكنك أن تشعر الملمس على لسانك؟ هل هو دافئ أو فاتر ، ضبابي ، لزج ، أو كثيف ومرقى برقائق الشوكولاتة؟ هل يمكنك تذوقه؟ هل هو طعام الشيطان ، أم شيء شرير بالمثل؟ تريبل تشوكليت كيك ، ربما؟ أو ربما كعكة الشوكولاتة من Entenmann's Chocolate Fudge في المربع الأزرق والأبيض المربع ، مع الجليد السميك الذي يمكنك تقشره في طبقة واحدة (فقط عندما لا يبحث أي شخص ، بالطبع)؟
كعكة الشوكولاتة تأتي في العديد من الأصناف المختلفة ، وكلها تبجل وتطمح من قبل عشاق الشوكولاتة الحقيقي. في تجربتي ، يتم الاحتفاظ بنوع واحد أو اثنين من الأنواع الجديرة بالملاحظة بشكل خاص في احتياطي دائم في بنوك الذاكرة كأفضل المفضلات لدينا.
هذه هي أنواع الكعك التي تطلبها خصيصًا في عيد ميلادك ، أو التي تنسحبها مرة واحدة أو مرتين في السنة ، لأن الشركة ستأتي أو في وقت إضافي خاص. التكيف مع نظام غذائي خال من الغلوتين يمكن أن يعقد كل ذلك. لا تخف أبدًا - لا يعني مرض السيلياك أو حساسية القمح أنه يجب عليك التخلي عن كعكة الشوكولاتة تمامًا. ليس حتى قريب.
مرض الاضطرابات الهضمية
تم تشخيص إصابة والدتي بسيلياك وهو طفل رضيع في الستينات. أو بالأحرى ، تم تشخيصها بشيء يساء فهمه إلى حد كبير والذي كان يشار إليه آنذاك باسم "Sprue Sprue". كان يعتقد من قبل أن هذا النوع من عدم تحمل القمح كان شيئًا تفوق على الأطفال ، لذلك كانت في الواقع قادرة على تناول نفس الأطعمة التي أتعامل معها لفترة من الوقت ، حتى كانت في منتصف العشرينات من عمري وكان عمري بضع سنوات. بالطبع ، لم تكن تدرك في ذلك الوقت أن كونها بدون أعراض لا يعني أنها شُفيت. إلى حد ما ، كان هذا يعني في الواقع أنها كانت تسبب أضرارا صامتة وغير مرئية لأمعائها.
اليوم ، نحن نعرف الكثير عن السيلياك ، وهو مرض مناعي ذاتي معروف الآن أنه يصيب واحدًا من بين كل 133 شخصًا في الولايات المتحدة. هناك متخصصون ودراسات ومنظمات مكرسة لفهم المرض بشكل أفضل ، وتتوفر الاختبارات الطبية اليوم لتشخيص أنواع مختلفة من عدم تحمل الطعام والحساسية بدقة وسرعة. لدينا أيضًا فهم أفضل لحساسية القمح اليوم ، والتي (صدق أو لا تصدق) مرض غير ذي صلة.
موضه متنامية
للأسف ، أصبحت الوجبات الغذائية الخالية من الغلوتين أيضًا شيئًا في هذا الاتجاه. على الرغم من وجود بعض الإيجابيات (أي أن مصنعي الأطعمة استجابوا بعدد كبير من المنتجات الخالية من الغلوتين) ، هناك أيضًا العديد من السلبيات (يكافح عمال المطاعم لإرضاء أعداد متزايدة من العملاء الذين يلعبون بدعة بدلاً من التعبير عن مخاطر صحية مشروعة عندما يطالبون خيارات الطعام الخالية من الغلوتين). هذا يمكن أن يكون خطيرا بالنسبة لأولئك الذين يعانون من الاضطرابات الهضمية أو حساسية القمح المشروعة.
في حين أن المخاطر الوشيكة المرتبطة بحساسية الفول السوداني أو المحار وإمكانية حدوث صدمة الحساسية مفهومة جيدًا ، فإن المخاطر التي تنطوي عليها عندما يتعلق الأمر بالأكل الخالي من الغلوتين توجد في منطقة رمادية أكثر. لا يزال تناول الطعام في المنزل هو الخيار الأفضل للكثيرين الذين يعانون من الاضطرابات الهضمية ، ولكن هذا يمكن أن يحد بشدة. في رأيي ، هذا غير عادل.
تحديات التسامح
عندما كبرت ، لم يكن من غير المألوف في أعياد الميلاد وغيرها من المناسبات الخاصة أن أرى كعكتين على الطاولة - كعكة خالية من الغلوتين لأمي ، وكعكة "عادية" لبقيةنا. في بعض الأحيان ، كما لو كان عيد ميلاد أمي ، فكلنا نتقاسم كعكة واحدة. لكن عادة ، لأنه استغرق وقتًا طويلاً لصنعه ، لأن المكونات كانت أغلى ثمناً قليلاً ، ولأننا لم نرغب في سرقة والدتي من فرصة تناول الكثير من الكعك كما أرادت ، فقد امتنعنا عن المشاركة في الطيبة.
على الأقل في كل عقولنا ، تلك الكعكة التي صنعتها جدتي أو أنا لأمي ، أو التي صنعتها لنفسها ، كانت خاصة وكانت موجودة كملك وحيد لمالكها الشرعي - أمي. استغرق الأمر حوالي ساعة للتحضير وساعة للخبز. كما تطلب الأمر رحلة خاصة إلى متجر الأطعمة الصحية لشراء جميع النشويات والدقيق متبوعة ببعض القياس الدقيق والخلط من أجل الحصول على الخليط المناسب تمامًا.
لأن أمي ليست أكلي لحوم البشر ، فمعظم كعكة بقايا الطعام ستُقطع إلى شرائح ، ملفوفة بالبلاستيك ، وتُعبأ في كيس تخزين قابل للإغلاق في الثلاجة لتتمتع بشريحة شريحة خلال الأسابيع القادمة. كان المذاق رائعًا أو مجمدًا ، وعادة ما كان عبارة عن كعكة إسفنجية ، وعادةً ما كانت منكهة برذاذ الحمضيات الحلو ، أو في بعض الأحيان مصنوع من المكسرات والموز. على الرغم من أن أمي كانت تحب الشوكولاتة كطفلة ، إلا أنها لم تأكل شيئًا كثيرًا في سنوات حياتها البالغة.
إن النقص الشديد في الحلويات الخالية من الغلوتين في نظام غذائي لأمي يرجع جزئيًا إلى حقيقة أنها لا تحمل اللاكتوز وكذلك إلى حد ما لا تتحمل الدهون. هذا يعني أن الشوكولاتة ، على الأقل أنواع معينة من الشوكولاتة ، ليست خيارًا قابلاً للتطبيق بالنسبة لها. بالنسبة للعديد من الأشخاص الخالي من الغلوتين ، هذا ليس هو الحال تجعل القدرة على الاستمتاع بالحليب والمنتجات التي تحتوي على الدهون من الخبز الخالي من الجلوتين. قد يكون التكيف مع الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل إضافي أكثر صعوبة ، ولكن ليس مستحيلًا!
الأمر هو أن القدرة على الاستمتاع بالطعام مع الأصدقاء والأحباء هي جزء أساسي من تجربة تناول الطعام ، خاصة بالنسبة لأولئك الذين يمرون بمرحلة انتقالية من تكييف وجباتهم الغذائية مع قيود صحية جديدة. من المهم أن تكون قادرًا على مشاركة الوجبات مع من تحبهم.
صحيح ، قد يكون الأمر أغلى ثمناً ، لكن في بعض الأحيان تحتاج إلى تحديد الأولويات. ميزانية للأشياء اللذيذة والمغذية وخالية من مسببات الحساسية. عندما يحين الوقت لصنع كعكة شوكولاتة خالية من الغلوتين لقضاء العطلات ، تجاهل هذا المزيج المعبأ أو الكيك الصغير الخالي من الغلوتين المجمد من متجر الأطعمة الصحية ، وصرف بضعة دولارات إضافية ، وصنع شيئًا محليًا يمكن أن تستمتع به العائلة بأكملها.
من أين أبدا
عند مواجهة تشخيص الاضطرابات الهضمية لأول مرة (أو لأولئك الذين اختاروا اعتماد نظام غذائي خالٍ من الغلوتين لأسباب صحية أخرى) ، يشعر العديد من الأفراد في البداية بشعور هائل بالراحة. إنه لأمر رائع أن تكتشف أخيرًا سببًا لمشكلات الجهاز الهضمي ، وأن تكون خالية من الأعراض الجسدية المتعلقة بعدم تحمل الغلوتين. ثم تأتي عملية اكتشاف ما يجب القيام به بعد ذلك. قد يستغرق التكيف مع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين بعض الوقت ، لكن لا يجب أن يكون الأمر صعبًا. هناك الكثير من المنتجات الرائعة الخالية من الغلوتين في السوق اليوم ، لذلك لم يعد تشخيص السيلياك ممارسةً للتخلي عن الأطعمة المفضلة لدى الشخص.
عندما يتعلق الأمر بشراء وصنع أنواع معينة من الأطعمة الخالية من الجلوتين ، فأنت تحتاج أحيانًا إلى الإبداع. على الرغم من أن الشهادات الخالية من الغلوتين أصبحت منتشرة بشكل متزايد في السنوات الأخيرة ، إلا أن بعض الأطعمة (والوصفات) لا تعلن بصوت عالٍ وبفخر أنها خالية من الغلوتين. في بعض الحالات ، هذا واضح. العناصر التي لا تحتوي على دقيق أو غلوتين قمح والتي لا تصنع في مرافق التصنيع حيث تشارك هذه المكونات عمومًا ليس لها سبب لاحتواء الغلوتين. على سبيل المثال ، سيكون من الصعب العثور على عصير برتقال معبأ لا يخلو في الواقع من الجلوتين.
يمكن أن تكون العناصر الأخرى أكثر تعقيدًا ، خاصةً عندما تحتوي على أشكال مخفية من الجلوتين مثل أنواع معينة من الخل والكحول والنشا. عندما يتعلق الأمر بالوصفات ، فأنت تحتاج في بعض الأحيان إلى معرفة مكان البحث. كما أن البحث السريع عن الوصفات النباتية يمكن أن يفتح جميع أنواع الأفكار والفرص الجديدة للمتحمل اللاكتوز ، يمكن أن تقدم وصفات الطعام لعيد الفصح (المصنوعة بدون دقيق) مجموعة كبيرة ومتنوعة من الأفكار للجلوتين. إن وصفات باليو ، التي تعود إلى وقت لم يتقن فيه الناس بعد القدرة على شراء الدقيق من الحبوب ، يمكن أن توفر أيضًا بعض الخيارات الجذابة.
ما هو خال من الغلوتين؟
كتاب روز ليفي بيرنبوم الشهيرالكتاب المقدس للكيك (نُشر لأول مرة في عام 1988) لا يستخدم مصطلح "خالٍ من الغلوتين" على وجه التحديد ، ولكنه يقدم العديد من الاقتراحات لخبز الكعك خلال عيد الفصح. وصفت لها "شوكولاتة كلاود رول" بأنها "سوفليه لا تشوبها شائبة أكثر من كعكة" (138).
إذن ما هي الكعكة حقًا؟ عادة ما يصنع مع البيض ، نوع من الدهون مثل الزبدة أو تقصير ، والسكر ، ونوع من النكهة. هل ما زالت كعكة عند استخدام اللوز المطحون بدلاً من دقيق القمح؟ Beranbaum يبدو أن أعتقد ذلك ، وأنا أتفق بكل إخلاص! ناهيك عن ذلك ، لكنني سأشير إليها فقط في حالة ضياع أي منكم بطريقة أو بأخرى في هذا الاتجاه الصيفي - نحن نعيش في وقت يقوم فيه الناس بقطع القشور عن البطيخ ، وصقها ، ووصفها بأنها كعكة! لا طحين ولا بيض ولا خبيز.
ربما ، في النهاية ، يتم تعريف كعكة حقا عن طريق الطقوس. إذا كان بإمكانك لصق الشموع فيه ، وتقطيعه إلى شرائح ، وتناوله بالشوكة ، على الأقل من ناحية ما ، فقد حصلت على كعكة. ولكن ، أنا استطرادا. العودة إلى الشوكولاته ...
يعد صنع الجنوز ، أو كعكة الإسفنج ، خيارًا رائعًا يمكن بسهولة جعله خاليًا من الجلوتين. بالنسبة الى الكتاب المقدس للكيك، اللوز المطحون ناعما يمكن استخدامها لتأثير كبير في مكان الدقيق. عند صنع هذا النوع من الكعك ، يتم ضرب البيض إلى أن يصبح خفيفًا ورغاويًا لإنشاء عجين جيد التهوية ينفخ جيدًا عندما يخبز. عندما لا يكون لديك الثبات الذي يوفره الغلوتين ، فإن البيض هو بديل رائع.
خيارات خالية من الغلوتين
في حين أن بعض وصفات كعكة الشوكولاتة الخالية من الغلوتين تستخدم شوكولاتة شبه حلوة أو مخبوزة ، فإن البعض الآخر يتضمن مزيجًا من مسحوق الكاكاو والماء الساخن. لا يزال البعض الآخر يتميز بمزيج من الاثنين ، حيث يتم خلط مسحوق الكاكاو مع المكونات الجافة ويتم تحريك الشوكولاتة المذابة إلى المكونات الرطبة.
نظرًا لأن الشوكولاتة الصلبة تحتوي على زبدة الكاكاو وبالتالي تحتوي على نسبة دهون أعلى وملمس أكثر سلاسة من مسحوق الكاكاو ، فقد يؤثر ذلك على نتائج منتجاتك المخبوزة. الشوكولاتة تفسح المجال لكعكة شبيهة بالكعك ، وتستخدم بشكل أفضل في غاناش وفروستينغ ، في حين أن مسحوق الكاكاو غالبًا ما يكون خيارًا أفضل لنكهة الكعك الفاتح والمتجدد الهواء.
خيارات أخرى
مصدرحصلت أمي على الهاتف في وقت سابق اليوم للحديث عن كعكة الشوكولاتة الخالية من الغلوتين ، وكان لديها اقتراح رائع بأنني لم أجربه أبدًا - نكهة الشوكولاتة.
عندما يتعلق الأمر بالمقتطفات والنكهات السائلة ، فإن الفانيليا ليس الخيار الوحيد لك. على الرغم من أن هذا ليس شيئًا جربته حتى الآن على نطاق واسع جدًا ، إلا أنني أتساءل عما إذا كان بنكهة الشوكولاتة قد يكون خيارًا قابلاً للتطبيق بالنسبة لأولئك الذين لا يستطيعون تحمل إضافة الدهون الزائدة ، أو الذين قد لا يتمكنون من تناول الشوكولاتة المستمدة من الكاكاو مباشرة اسباب اخرى لم تمتد ترسانة النكهة الخاصة بي إلى ما وراء الفانيليا والنعناع والبرتقال والليمون واللوز ، لكنني لا أرى أي سبب لعدم إضافة نكهة سائلة أخرى إلى رف التوابل. حتى اندفاعة أو اثنتين من مشروب الشوكولاتة الترابي الدخاني قد يستحق كل هذا العناء.
أي شيء يشار إليه على أنه "لا طحين" في عالم الكعك يميل ، في أكثر الأحيان ، إلى أن يكون خيارًا رائعًا للأفراد الذين لا يتحملون الغلوتين. تورت الشوكولاته الشوكولاته ، أي شخص؟ هذه كعكة ، أليس كذلك؟ إنه على الأقل شيء يشبه إلى حد كبير الكعكة التي تستخدم المكسرات المطحونة بدلاً من معظم الطحين أو جميعه. كعكة لزج ، منحط لذيذ ، إذا سألتني. على الرغم من وجود قشرة في بعض الأحيان ، وربما تكون مصنوعة من عجينة سابل من الشوكولاتة تشبه الثعلب ، إلا أنه يمكن استخدام دقيق اللوز لاستبدال دقيق القمح في هذه الوصفة الأساسية. واحدة من الأشياء المفضلة لدي هي تورتة الشوكولاتة مع قشرة الشوكولاتة الموجودة في كارين ديماسكو وكتاب ميندي فوكس حرفة الخبز. تحتوي هذه الكبريتات على أكثر من حشوة تشبه الكسترد حتى لا تتأهل تمامًا كهدية ، لكن البداية السريعة للحمل الزائد للشوكولاتة التي تبدأ بعد تناولك لبعض الوجبات ستجعلك تنسى سريعًا أنك تعتقد أنك تريد الكعكة في المقام الأول.
المكسرات الخالية من الجلوتين
غالبًا ما يكون اللوز هو الخيار الأفضل للخبز الخالي من الغلوتين نظرًا لنكهته الخفيفة شبه اللطيفة ومحتوى قليل الدسم نسبيًا. ليست فقط المكونات الأساسية في المرزبانية ، بل هو طحين اللوز أيضًا المكون الرئيسي المستخدم في صنع الكعكة في جزء من المعكرونات على الطريقة الفرنسية (يجب عدم الخلط بينه وبين المعكرونة ، الحلويات القائمة على جوز الهند). تستخدم الجوز المطحون أحيانًا في الخبز بدلاً من الدقيق أيضًا. مكافأة إضافية لاستخدام اللوز في الخبز - أنها تضيف القليل من البروتين الإضافي إلى منتجاتك المخبوزة أيضًا!
خال من الغلوتين الخبز
مصدرعلى الرغم من أنه من الأسهل في كثير من الأحيان العثور على وصفات واستخدامها لكعكة الشوكولاتة الخالية من الجلوتين والتي كانت مكتوبة في الأصل لتكون خالية من الغلوتين ، إلا أن تكييف وصفاتك المفضلة ليس أمرًا مستحيلًا. على الرغم من أنه لا يزال من الممكن شراء أنواع مختلفة من الطحين والنشا الخالية من الغلوتين والجمع بينهما كما فعلنا عندما كنت طفلاً يخبز لأمي ، فقد أصبحت صناعة الأطعمة الجاهزة التي تركز على الراحة في متناول اليد مع العديد من الخيارات الخالية من الغلوتين.
بفضل اختراع Cup4Cup و Bisquick الخالي من الغلوتين وغيرها من خلطات الخبز الخالية من الغلوتين ، تتطلب بعض الوصفات المعتمدة على القمح في الواقع القليل من العبث. ما عليك سوى استخدام مزيج الخبز الخالي من الغلوتين في نفس القياسات التي تستخدمها في الدقيق العادي وستكون جاهزًا للعمل.
في الحالات التي يتم فيها طلب دقيق الكيك ، استبدل ملعقتين كبيرتين من مزيج الخبز الخالي من الغلوتين بملعقتين كبيرتين من نشا الذرة الخالية من الجلوتين في الكوب. بالنسبة لأولئك الذين يستطيعون تحمل الغلوتين ، فإن هذا يعمل مع الدقيق متعدد الأغراض أيضًا. استخدم هذه الصيغة: 1 كوب دقيق - 2 ملعقة طعام دقيق + 2 ملعقة طعام نشا الذرة = 1 كوب دقيق دقيق. فقط تذكر أن تنخل الخليط جيدًا لتوزيع نشا الذرة طوال الوقت.
من الأفضل استخدام دقيق اللوز أو اللوز المطحون في الوصفات حيث يتم طلبهم بدلاً من محاولة استبدال دقيق اللوز مباشرة بدقيق الكيك أو الدقيق متعدد الأغراض في وصفة الكيك. تستخدم الخلطات الخالية من الغلوتين مثل Cup4Cup مزيجًا من الدقيق الخالية من الغلوتين والنشويات المصممة بعناية لتقليد صفات دقيق القمح الذي يحتوي على الغلوتين. في حين أن بنية دقيق الأرز البني أو دقيق التابيوكا أو نشا البطاطس أو مسحوق الروروت أو المكونات الأخرى الخالية من الجلوتين قد لا تصمد بمفردها في وصفة ، أو تتحول إلى نتائج أقل من نتائج مرضية ، مزيج من الطحين والنشويات الخالية من الجلوتين يمكن انجاز المهمة بشكل صحيح.
عادة ، ستجد مزيجًا من دقيق الأرز البني والأبيض ، ودقيق التابيوكا أو النشا ، ودقيق البطاطا أو النشا ، ونشاء الذرة ، وبعض علكة زانثان في هذه الخلطات. تعمل صمغ الزانثان كمثخن ، مما يساعد على استبدال الدور الذي يلعبه الغلوتين في السلع المخبوزة التي تحتوي على القمح ، وفي بعض الطرق يكررها.
إذا كنت تعتقد أنك قد تواجه مشكلات في الجهاز الهضمي تتعلق بالقمح ، فأنا لا أدعوك إلى التشخيص الذاتي. استشر الطبيب. قد تكون جميع أنواع الأشياء المختلفة مستمرة ، ويمكن للمتخصص مساعدتك في ذلك. وتذكر: الأطعمة الخالية من الجلوتين مثل كعكة الشوكولاتة لذيذة. إذا كنت محظوظًا ، فيمكن أن تكون كعكة الشوكولاتة الخالية من الغلوتين المصنوعة وفقًا لاقتراحاتي متعة لجميع أفراد الأسرة للاستمتاع بها.
