ما قد نعتبره الطعام البرازيلي التقليدي اليوم هو نتيجة قرون من الاستعمار ، وهو مزيج من الثقافات والمطبخ على نطاق واسع.
عندما أفكر في الطعام البرازيلي التقليدي ، أفكر في اللحوم. أكوام منه. يصل إلى أسياخ أو أطباق ، ويمكنك تخطي شريط السلطة وأطباق الخضار لتوفير مساحة لتقديم حصص لا نهاية لها من البروتين المشوي.
مصدرربما لا داعي للقول ، لم أذهب إلى البرازيل بعد. حتى أنني لم أذهب إلى Fogo de Chão أو أي من مطاعم الشواء البرازيلية الأخرى التي أصبحت شائعة في مدن الولايات المتحدة في السنوات الأخيرة.
وفقًا لموقع Fogo de Chão ، "لا يزال طهاة Gaucho يستمتعون بخبرة بتناول كل من اللحم الستة عشر التي نقدمها ونقدم لكم خدمة مستمرة على مائدة الطهي." وهذا يتناسب تمامًا مع توقعات الأمريكيين ، ولكنني أتساءل كيف حسنًا ، يتناسب هذا النوع من العيد المبني على اللحوم مع الأطعمة التقليدية وأنماط تناول الطعام التي يتمتع بها البرازيليون الأصليون؟
أيضًا ، وفقًا لموقع الويب ، يوفر Fogo de Chão داينرز مع الكوراسكو ، "طريقة غاوتشو لتحميص اللحوم على حفر من النار المفتوحة لحفلات الشواء اللذيذة ، والتي تتواجد دائمًا في كل مناسبة احتفالية ، وخاصة التجمعات العائلية.
سوف يتعلم الأولاد الصغار كيفية استنباط اللحوم بطريقة غاوتشو من آبائهم ، ليصبحوا القائمين على تقليد الطهي الذي ينتقل من جيل إلى جيل لأكثر من ثلاثة قرون. "يبدو أصيلًا ، نعم ، على الأقل كعلاج خاص ... لكن هذا هو نوع واحد فقط من المأكولات البرازيلية التقليدية ، ونسخة أمريكية (ربما) في ذلك.
مصدرالبحث عن التقليد البرازيلي
أردت أن أعرف أكثر من ذلك. بشكل عام ، باستثناء بيرو ، لست معتادًا في الغالب على عجائب معظم أساليب الطهي في أمريكا الجنوبية ، لذلك سيتطلب الأمر القليل من البحث.
البرازيل مكان معروف بتنوعه ، احتفالاته السنوية بالكرنفال ، لاعبي كرة القدم والمشجعين. هناك الشواطئ والبارات والغابات المطيرة والأنهار والمدن والمناطق الريفية. مثل الناس ، الطعام متنوع ، مع وجود اختلافات إقليمية وتاريخ غني في جميع أنحاء البلاد يؤثر على الحياة اليومية اليوم.
مصدرتاريخ غني رغم أنه مضطرب
وصل المستعمرون البرتغاليون لأول مرة إلى البرازيل في أوائل القرن الخامس عشر الميلادي ، وبدأت أساليب تناول الطعام والثقافة الأوروبية تتشابك مع ثقافة السكان الأصليين. وعندما أقول "تنسجم" ، فهذا يعني أنه معتدل إلى درجة أن هذا لا يعني حقًا ما أقصده على الإطلاق.
عندما فشلت خطط المستعمرين الأصلية للعثور على المعادن الثمينة في هذه المنطقة الجديدة من الفتح ، تحولوا إلى الإنتاج الزراعي بدلاً من ذلك. بدلاً من العودة إلى أوروبا ، كانوا سيحصلون على كل ما يمكنهم الخروج من الأرض ، بأي ثمن.
أخذ المستعمرون البرتغاليون خاطفيهم الأصليين ، وأجبروهم على العمل بالسخرة في زراعة الأرض. عندما تقرر أن قوة العمل هذه لم تكن كافية ، تم جلب العبيد من إفريقيا.
لقد تحوَّل المطبخ البرازيلي إلى شخصٍ ممتزج على مدار مئات السنين ، مع مراعاة خصائص العديد من الخلفيات الثقافية المختلفة ودمج عناصر من المطبخ (وكذلك بعض النباتات المحلية) من أوروبا وإفريقيا.
سوبر الغذاء المركزي
من المحتمل أنك سمعت عن التوت الآسي ، ولكن من المحتمل ألا تكون قد رأيت واحدة جديدة. نظرًا لأنه من الصعب الشحن ، يميل الأشخاص الذين يعيشون خارج البرازيل إلى شراء هذا التوت الغني بمضادات الأكسدة ، والذي يوصف بأنه "طعام فائق" في السنوات الأخيرة ، إما المجفف أو في شكل عصير مجمد. هذا لأنه شكل دقيق من المنتجات (مثل كل أنواع التوت) ويصعب شحنه.
يتساءل المرء ، بما أننا لا نملك عادةً إمكانية الوصول إلى التوت "المعجزة" كعنصر جديد ، فهل نحن في الواقع قادرون حقًا على الاستفادة حقًا من صفات "طعامنا الفائق"؟
إنه توت صعب ، وعادة ما يأكله سكان الأمازون الأصليون في انفجار من الطاقة. قبل وقت طويل من الاتجاه الحالي للطعام الفائق ، قام متصفحي البرازيل وغيرهم من الرياضيين بالترويج لأول مرة لفوائد التوت المعززة للطاقة لأغراض التسويق في الثمانينيات. اكتسب شعبية بسرعة في جميع أنحاء البلاد وخارجها. اليوم ، ستجد كل شيء في جميع أنحاء البرازيل في العصائر والحلويات وحتى نكهة الفودكا.
مصدروفقًا للقطعة التي كتبها جون كولابينتو المطبوعة في مجلة The New Yorker في عام 2011 ، يحتوي اللب على "... قوام كريمي ونكهة ترابية ، مع تلميحات من الشوكولاتة غير المحلاة." الناس "يختارون الفاكهة وينقعون التوت لتليينها وكشط اللب من الحفر. يستخدم هذا في أطباق السمك ، أو يمكن أن يؤكل من تلقاء نفسه ، مثل حساء أكثر منه عصير.
يدعي كولابينتو أن الأكاي "موجود في كل مكان في النظام الغذائي المحلي بحيث لا يعتبر ريبيرينهوس وجبة كاملة إذا لم تحتوي على الفاكهة".
كيف تشرب طريقك عبر البرازيل
بالعودة إلى ذكر استخدام الأكاي كنكهة للكحول: لن تكتمل مناقشة الطعام البرازيلي التقليدي دون ذكر الكاتشا. يتكون هذا المشروب الكحولي القوي من عصير القصب المخمر. إنه مشابه للروم ، المصنوع من دبس السكر (نتيجة ثانوية لإنتاج السكر) ، بدلاً من عصير القصب الطازج.
اخترع المستوطنون البرتغاليون في البرازيل هذا النوع من النبيذ ، وهو عصري للغاية في جميع أنحاء البرازيل وكذلك أوروبا والولايات المتحدة. مثل معظم إنتاج السكر والكحول في المزارع ، فإن هذا النوع من المشروبات الكحولية له ماض مظلم.
وفقًا لكوكتيل تايمز ، "يعود تاريخ الكاتشا إلى 400 عام مضت عندما بدأ أصحاب المزارع تقديم السائل إلى عبيدهم بعد ملاحظة أن [هذا] سيزيد من قوتها". تم حظر الرق في البرازيل في عام 1888. لم يكن حتى عام 1920 عندما أصبح الكاتشا مرتبطًا بالفخر الوطني.
غالبًا ما يستخدم الكاشا في كايبيرينهاس ، الكوكتيل الوطني للبرازيل. لتكوين مذاق خاص بك في المنزل ، امزج بين طلقة الكاتشا وعصير الجير ، أضف السكر حسب الرغبة ووفره على الجليد. يتم تقديم الكاشا في بعض الأحيان قبل أو بعد الوجبات ، كمنشط شهية أو هضم. حتى أنها تستخدم تقليديا في الطقوس الدينية candomble.
مصدرشريط وقت الطعام
ماذا سيكون الكوكتيل الجيد دون بعض الأطعمة اللذيذة لتناوله؟ وتشمل المفضلة المحلية مانديوكا فريتا ، أو المنيهوت المقلية. يشار إليها أيضًا باسم الكسافا ، فإن المانيوك عنصر أساسي برازيلي بنفس الطريقة التي تحظى بها البطاطا (والبطاطس المقلية) بشعبية كبيرة في الولايات المتحدة. توجد أصناف مختلفة من هذه الدرنة في جميع أنحاء البلاد ، بعضها مريرة وسامة عندما تكون نيئة.
مطلوب معالجة واسعة النطاق لإزالة السموم من هذه الأنواع من الكسافا. يشتمل هذا تقليديًا على تقشير الكسافا ، وصريفها ، ثم تعليق اللب في الأنابيب المنسوجة المصنوعة من الألياف النباتية للسماح للعصير السام بالتصريف ، نوعًا ما قد نستخدم فيه القماش القطني لفصل المواد الصلبة عن السائل في عملية صنع الجبن .
بمجرد أن يصبح الطعام صالحًا ، غالبًا ما تتم معالجة اللب إلى دقيق ، أو يحمص (أحيانًا مع دهن لحم الخنزير المقدد!) ويصنع في بهار شائع يسمى farofa. المانع الحلو لا يحتوي على هذه السموم ، لذلك يمكن تقليتها أو غليها ثم تناولها دون الحاجة إلى مزيد من المعالجة.
Bolinhos de bacalhau أو الكرات المقلية من سمك القد الممل هي نوع آخر شهير من الطعام البرازيلي. سمك القد المملح ، وهو طعام آخر تقليديًا من البرتغال ، ينقع بين عشية وضحاها ثم يتم صيده. ثم يتم هرسه بالبطاطس والبيض ، ويتم تشكيله في كرات ومقلية. يم!
الوقت لبعض الحساء السمك
المأكولات البحرية عنصر مهم في الطعام البرازيلي التقليدي. ربما يكون Moqueca هو أكثر أنواع الحساء البرازيلي شهرة. إنه موجود في أشكال مختلفة في جميع أنحاء البلاد ، وذلك باستخدام مكونات أو أنواع مختلفة من المأكولات البحرية حسب المنطقة.
على الرغم من أن كل شخص لديه تنوعه الخاص في الطبق ، فإنه يصنع عادةً من أسماك المياه المالحة ، حليب جوز الهند ، الطماطم ، البصل ، الثوم ، وزيت النخيل. هذا النوع من الزيت برتقالي عميق أو أحمر اللون ، ويرجع ذلك إلى تركيزات عالية من الكاروتين في لب الثمرة التي اشتق منها.
أظهرت الدراسات أن دندي يمكن أن يحتوي على ما يصل إلى خمسة عشر ضعفًا من بيتا كاروتين مثل الجزر! كما أنه غني بفيتامين هـ ومضادات الأكسدة. لسوء الحظ ، إنها أيضًا دهون مشبعة جدًا ، ونعرف جميعًا أن هؤلاء أصيبوا بمرض سيء في السنوات الأخيرة.
مصدرتتمتع Dendé بنكهة قوية إلى حد ما لا يمكن استبدالها بسهولة ، على الرغم من أن هذا يتم في بعض الأحيان عن طريق إضافة annato المسحوق إلى الفول السوداني أو أنواع أخرى من الزيت ، لتكرار اللون على الأقل.
يصف مات تروست ، رئيس الطهاة في Three Aces في شيكاغو ، النكهة بأنها "في مكان ما بين جوزي وعشبي ، على عكس أي شيء مألوف لديه ... ليس قويًا أو مسيئًا بشكل خاص ... لكنه مميز جدًا." يمكن تحقيقه باستخدام أي نوع آخر من الزيت أو التوابل.
يتمتع dendè بشعبية خاصة في ولاية باهيا البرازيلية ، وهو يأتي من ثمرة نخيل الزيت الأفريقي. لا يجب الخلط بينه وبين زيت النخيل ، الذي يتم استخراجه من البذور بدلاً من ثمرة نفس النبات. تم جلب هذه الأشجار في الأصل إلى البرازيل مع عبيد من إفريقيا.
ماذا يمكن أن يكون أكثر تقليدية من لحم الخنزير والفاصوليا؟
تُعرف Feijoada باسم الطبق الوطني للبرازيل ، وتحظى بشعبية كبيرة وتحظى باحترام كبير في جميع أنحاء البلاد. إنه الحساء المصنوع من الفاصوليا السوداء ، والنقانق (غالبًا choriço البرتغالية أو linguica) ولحم الخنزير المدخن أو المملح ، وغالبًا ما يكون القطع واللحوم غير المرغوب فيها مثل الأذنين والجرار.
مصدرFeijão هي البرتغالية للفاصوليا ، قاعدة هذا الطبق. إن عملية صنع هذا الحساء هي عملية تستغرق وقتًا طويلاً ، حيث تستغرق أحيانًا يومًا كاملاً أو أكثر لفعل كل شيء بدءًا من نقع الحبوب إلى "تحلية" لحم الخنزير.
يتم تغيير الماء بشكل متكرر على مدار يوم أو نحو ذلك ، بنفس الطريقة المستخدمة لإعداد سمك القد للطهي في الأطباق الأخرى. يتم تغيير الماء المنقوع كل ساعتين لتقليل محتوى الملح في اللحم.
عادة ما يتم تقديم Feijoada مع الأرز والخضار الكرنب أو اللفت ، وشرائح البرتقال. حب البرازيليين لتتصدرها مع farofa. لقد كان يعتقد ذات مرة أن هذا الطبق التقليدي جاء أصلاً من ثقافة العبيد في البرازيل ، لأنه كان طبقًا شهياً مصنوعًا من قصاصات غير مرغوب فيها ومن المواد الغذائية الأساسية.
في السنوات الأخيرة ، تم دحض هذه الفكرة من قبل علماء برازيليين يدعون أن "بقايا" اللحوم غير المرغوب فيها كانت تعتبر في الواقع مرغوبة للغاية من قبل الأوروبيين في ذلك الوقت. يعتقد الخبراء الآن أن الطبق يشبه إلى حد كبير الحساء الأوروبي الكلاسيكي ، مثل الكوزيدو البرتغالي ، المصنوع أيضًا من لحم الخنزير والفاصوليا.
مصدرمعظم البرازيليين اليوم يأكلون feijoada خارج المنزل في المطاعم والحانات ، بدلا من أخذ الوقت لجعله بأنفسهم. جزء مهم من الثقافة هو أن هذا الطبق يؤكل عادة فقط في أيام السبت.إليكم السبب: يوم السبت هو يوم feijoada. إنها بهذه السهولة. لتكون أكثر تحديداً ، كان الطبق يعتبر وجبة الأحد التقليدية ، لكنه تحول منذ ذلك الحين (في السنوات الخمسين الماضية أو نحو ذلك) إلى غداء جديد يوم السبت.
منذ حدوث هذا الانتقال ، ظل يوم السبت هو اليوم التقليدي لتقديم الطبق ، على الرغم من أنه يمكنك العثور على المطاعم التي تتخصص في feijoada وتقديمها كل يوم. بعد تناول كل ذلك feijoada ، قد ترغب في أخذ قيلولة بعد ظهر يوم السبت التقليدية.
وفقًا لمقال نُشر في صحيفة نيويورك تايمز منذ ما يقرب من خمسة وثلاثين عامًا ، لكنه لا يزال ساريًا من نواحٍ كثيرة حتى اليوم ، "كل شخص لديه مطعمه المفضل في فيجوادا ، وطالما كانت هناك البرازيل ، سيكون هناك نقاش بين أولئك الذين يعتقدون أن الوجبة أصلية فقط مع اللحم الذي يتم تقديمه في إناء خزف من الفاصوليا السوداء ، وأولئك الذين لن يمسوه ما لم يتم تقديم اللحوم بشكل منفصل. "
يتناول هذا المقال تقاليد مهمة ، ومفهوم الأصالة هو شيء دائم التغير ، تغير مع مرور الوقت بسبب مجموعة متنوعة من التأثيرات. ومع ذلك ، على الأقل أساسيات الطبق مثل feijoada تظل أساسية في المطبخ الوطني.
مصدرالطعام البرازيلي التقليدي بالكيلو
في البرازيل ، من الشائع تناول العشاء في مطعم Restaurante por quilo ، أو في المطعم الذي يتم فيه بيع الأطباق البرازيلية التقليدية بالكيلو. أنت تخدم نفسك فقط من البوفيه ثم تزن طبقك
مرة أخرى ، يبدو هذا مشابهًا لأسلوب تناول الطعام المقدم في Fogo de Chão ، مع شريط السلطة والبطاقة الخضراء التي تضعها على مائدتك لتبدأ تدفق اللحوم ، (يتم توفيرها على جانب الطاولة بدلاً من البوفيه) ، يتم إحضارها إلى الجدول الخاص بك في موجات حتى تقلب تلك البطاقة لإظهار جانبها الأحمر بدلاً من ذلك.
بدلاً من الحد من الاستهلاك أو الإزعاج لوزن الطعام ، فإن Fogo de Chão لديه سعر محدد - حاليًا 61.50 دولارًا للشخص الواحد في بيفرلي هيلز (أغلى موقع Fogo de Chão في الولايات المتحدة) لتناول عشاء لا يشتمل على اللحوم ، أو 32.50 دولارًا أمريكيًا شريط السلطة فقط ، (48.50 دولارًا / 24.50 دولارًا في مواقع أخرى في الولايات المتحدة ، كنقطة مقارنة) - والذي يتكون من "أكثر من 30 عنصرًا بما في ذلك الخضروات الطازجة المقطعة والأجبان المستوردة واللحوم المعالجة والأطباق الجانبية البرازيلية."
يحتوي المطعم بالفعل على تسعة مواقع في البرازيل ، بعضها يحتفل بعيدها الخامس والثلاثين (لم تكن الأسعار متاحة لهذه المواقع ، لكنني سأكون مهتمًا بالحصول على هذه المعلومات كنقطة مقارنة).
مصدروفقًا لمقال حول "ظاهرة مطعم" Kilo "ظُهر في صحيفة ريو تايمز في عام 2010 ،" يعتمد السعر أيضًا إلى حد كبير على موقع المطعم ، حيث يتراوح سعر كيلوغرام واحد (2.2 رطل) من الطعام على نطاق واسع ، بدءًا من ما يصل إلى 16 دولارًا إلى 60 دولارًا تقريبًا في جميع أنحاء المدينة. "هذا يتراوح بين 5-19 دولارًا أمريكيًا للكيلو الواحد ، وهو أقل تكلفة بكثير من تلك التي تبيعها سلسلة المطاعم الراقية.
تختلف صفحة Fogo de Chão عن تاريخ المطعم على النسخة البرازيلية من الموقع اختلافًا بسيطًا عن تلك الموجودة في الموقع الأمريكي. بدأ المطعم كسلسلة برازيلية قبل التوسع إلى الولايات المتحدة ، بهدف إنشاء مطعم لحوم برازيلي تقليدي "من شأنه أن يختلف عن الآخرين".
كان مؤسسو شركة Fogo de Chão ، إخوة من Rio Grande do Sul في جنوب البرازيل ، يهدفون إلى خدمة ديموغرافية جديدة. كان تقديم ما كان في الماضي طعامًا لسكان الريف وسائقي الشاحنات الذين يترددون على جانب الطريق ، وكان هدفهم خدمة "بدلات المراكز المالية" و "الرؤساء التنفيذيين" بأسلوب أكثر شواء من الشواء البرازيلي.
مصدرعلى الرغم من أن هذا للأسف ترجمة سيئة ، إلا أنه من الصعب فهم المفاهيم الأساسية. يوضح الموقع البرازيلي الذي يصف تاريخ المطعم ، "تقليد الجري سيخ هو ظاهرة جديدة إلى حد ما. اشتهر النظام منذ الستينيات في المنطقة الجنوبية من البلاد ، ويسمح لهم النظام المعروف باسم carvery ... [بالاستمتاع] بجميع التخفيضات المتوفرة في المنزل ، وعادة ما يتم تقديمها على سيخ نفسه ... "
يوضح مؤسسو المطعم أنفسهم أن هذا التقليد الذي تم تكريمه عبر الزمن قد تم اشتقاقه مؤخرًا ، على الأقل بالمقارنة مع الأنواع الأخرى من المأكولات التقليدية الموجودة في جميع أنحاء البلاد.
رشفة أخيرة من يربا ميت
كنت تعتقد ، بعد كل هذا النقاش حول acai vodka و cachaça و caipirinhas ، أن هذا سيكون كافياً في قسم المشروبات البرازيلية التقليدية ، لكن هناك مشروبًا أكثر شعبية جدًا لتتصدره جميعها. مرة أخرى ، إنه عنصر برازيلي تقليدي أصبح شائعًا للغاية في الولايات المتحدة وحول العالم في السنوات الأخيرة ، وقد تم ترويحه مرة أخرى لقدرته على تنشيط من يشربه.
مصدرإنه مصنوع تقليديًا من أوراق الشجر والسكر من قبل السكان الأصليين ، مثل الشاي. لكن هل تعلم أنه يتم استهلاكه تقليديًا بشعور كبير من الطقوس (غالبًا ما يشار إليه باسم دائرة تشيماراو) ، المصنوع بطريقة محددة للغاية ، ويشربه من القرع الصغير أو cuia؟ هناك الكثير من التاريخ هناك. ربما سيتعين علي الخوض في مزيد من التفاصيل في مقال آخر ...
ما هي بعض أنواع المأكولات البرازيلية المفضلة لديك؟ كيف يقارن الطعام في Fogo de Chão أو غيرها من المطاعم البرازيلية الموجودة في الولايات المتحدة بتناول الطعام في البرازيل؟ ما هو الطبق البرازيلي المفضل لديك؟ اسمحوا لي أن نعرف في التعليقات!
