لماذا ستحب طعم الطعام الروسي التقليدي

الطعام الروسي التقليدي ، اكتشاف نادر في أجزاء كثيرة من الولايات المتحدة ، له تاريخ طويل ومثير للاهتمام. فمي يسقي مجرد التفكير في الأمر!

بالنسبة لي ، كان الصف الثامن عام الطعام الروسي التقليدي. كنا ندرس التاريخ والأدب الروسي في فصل السيدة ريدلر للطلاب الموهوبين ، والدرس الأخير لإنهاء الوحدة سيكون احتفالاً بالثقافة الروسية.

كما هذه النقطة ، عندما كنت في الثالثة عشرة من عمري ، أحببت بالفعل الطهي والخبز. لا أستطيع أن أتذكر ما إذا كان المعلم قد قدم هذا الاقتراح أو إذا كنت قد استوعبت هذه الرغبة الخاصة بنفسي من الساعات التي أمضيتها في قراءة تولستوي وجوجول ، لكنني كنت مصممًا على إعداد ملفات تعريف الارتباط للشاي الروسي. كان الجوز الأسود هو العنصر الرئيسي ، ويسرني أن أجد مجموعة من هذه المكسرات الخاصة في متجر البقالة المحلي. كانت نكهتها مختلفة عن نكهة الجوز المعتادة ، بطريقة أو بأخرى أكثر حارة وأعمق وأرض.

لم أكن أدرك في ذلك الوقت أنه من المحتمل أن تكون فكرة جيدة عن المكسرات الدقيقة المفرومة باليد بحثًا عن شظايا قذائف صغيرة قبل إلقاءها في الخليط. ومع ذلك ، كانت ملفات تعريف الارتباط لذيذة على الرغم من الأزمة العرضية غير المتوقعة.

لكي أكون صادقًا تمامًا ، لا أستطيع أن أتذكر ما قام به أي من الطلاب الآخرين أو قاموا بشرائه بمناسبة عيدنا. في الحقيقة ، في البداية لم أستطع حتى تذكر أسماء أو وجوه العديد من الطلاب الذين شاركوا هذا الفصل معي في ذلك اليوم. بعد الاتصال بأحدهم (Hi Rob!) عبر Facebook ، وجدت أن العكس هو الصحيح - لقد هز قائمة من عشرة على الأقل من زملائنا في الفصل ، لكنه لم يتذكر أي شيء عن الطعام غير قوله " أظن أن هذا قد حدث ". أعتقد أن هذا يدل على أن أولوياتي لم تتغير مع مرور الوقت.

محاولة البورش والكافيار لأول مرة

بصرف النظر عما إذا كان "أقراني" يشاركونني شغفي بالطعام أم لا ، أو أحضروا طعامًا خاصًا لمشاركته في ذلك اليوم ، جاء معلمتي. بقدر ما أستطيع أن أتذكر ، أثناء الجلوس في واحدة من طاولتين أو ثلاث طاولات مستديرة مع مجموعة صغيرة من زملائي في فصل دراسي صغير بلا نوافذ ، كان لديّ ذوقي الأول من الكافيار وأول رشفة من بورشت.

بدلاً من بليني محلي الصنع ، أعتقد أنه تم تقديم الكافيار على البسكويت الذي تم شراؤه من المتجر والجبن الكريمي. أتذكر نسيج بطارخ البرتقال الصغير ، الطريقة التي انفجر بها الأجرام السماوية الصغيرة الدقيقة في الفم ، مع لمسة من الملوحة. كان مجيد.

وكان بورشت محلية الصنع ، وردي مشرق مع دمية من القشدة الحامضة في الأعلى. كانت ناعمة ، مصنوعة من اللحم أو الملفوف وتقدم الباردة. لقد كبرت في تناول البنجر وكنت على استعداد للتحدي الذي يمثله هذا الحساء غير العادي إلى حد ما (على الأقل). لم يكن الطلاب الآخرون مغامرين للغاية. اكثر بالنسبة لي!

أتساءل عما إذا كان أي طالب آخر من هذا الفصل يتذكرون هذا اليوم بشكل واضح تمامًا كما أفعل ... أنا على استعداد أن أراهن أنهم ربما لا يفعلون ذلك. وعلى نفس المنوال ، حسب علمي ، لا يوجد منهم اليوم مطاعم أو طهاة أو كتاب طعام. (مرة أخرى - أكثر بالنسبة لي!)

تقليد الطهي الروسي

تعد روسيا مكانًا كبيرًا يشمل العديد من تقاليد الطهي المختلفة ، بما في ذلك الأطعمة الأوكرانية والأرمنية والبيلاروسية والجورجية. كما هو الحال في جميع المطابخ ، قد تشمل فئة الطعام التقليدي الأجرة اليومية وكذلك تلك المخصصة للمناسبات الخاصة. عندما يتم ترجمة هذه التقاليد في الولايات المتحدة ودول أخرى ، غالبًا ما يتم تفضيل الأطعمة الاحتفالية على مدار اليوم ، تلك العناصر الخاصة التي يتم تصنيعها من المكونات الأكثر فخامة (وغالبًا ما تكون باهظة الثمن) ، والتي يتم تغييرها في بعض الأحيان لتستقطب الأذواق من السكان المحليين . بعد كل شيء ، لا يعتبر البرش الباردة باردًا فنجان الشاي. (المزيد عن الشاي في وقت لاحق ...)

وفقًا لدميتري بارانيوشكين ، كاتب موقع "الطريق إلى روسيا" ، "تناول الطعام مثل الروسي هو أن يصبح". ويصف الطعام الروسي التقليدي بأنه مطبخ مكثف ، ويسلط الضوء على تواتر استهلاك الكحول عمومًا كجزء من الوجبة . إنه مطبخ متأصل في الطقوس ، وله تاريخ عميق.

دعنا نتحدث يا بورش والكون

على الرغم من أن Paranyushkin يوضح أن البورش (أو Борщ) قد يتم تصنيعه في عدة أنواع مختلفة ، إلا أنه يوفر طريقة واحدة فقط لصنع الحساء الغني. يدعي Paranyushkin أن "أفضل وأسهل طريقة لطهيها" تتضمن قلي البصل والجزر والملفوف في مقلاة أثناء غلي البطاطس والبنجر في المرق في نفس الوقت في وعاء منفصل. يقدم "سرًا" لمساعدة البنجر على الاحتفاظ بلونه الأحمر العميق (القلي مسبقًا مع السكر أو عصير الليمون أو الخل المخفف قبل الغليان). ثم يتم دمج الخضروات المقلية مع الخضار المسلوقة في مرقها. يحذر القارئ من السماح للنكهات بالاختلاط قبل التقديم.

ربما كان الشيء الأكثر إثارة للاهتمام حول وصفات بارانيوشكين وأوصاف الطعام الروسي التقليدي هو أنه يصف طبيعة الطعام بأنه شيء مرتبط بالكون. Borscht "ينقل من خلال فلورا الأمعاء إلى عقولنا وجسمنا شيئًا عن الكون الذي يتميز بسماكة وقوة ، صلبة وقوية ، جميلة ورشيقة ، مغذية ، ساحقة."

على الرغم من أن وصفاته لا تتضمن غالبًا قياسات المكونات أو أوقات الطهي ، إلا أن بارانيوشكين يعبر عن شيء أساسي لطبيعة الطعام الذي يصفه - تأثيره على الجسم ، و بلاغة المكونات ليس من تلقاء نفسها ، بل يتصرفون بشكل موحد طبق شيدت بعناية. الغذاء هو احتفال ، واحد له القدرة على تغذية وإرهاقنا.

على الرغم من أن معظمنا اليوم يتمتعون بإمكانية الوصول إلى البنجر والملفوف والجزر والبصل ، سواء أكانوا من الخضراوات المحلية أم لا ، فإن شيئًا سحريًا يحدث تقريبًا عندما يتم دمجه معًا بطريقة محددة جدًا ، مما يسمح للخضروات أن تأخذ نوعية جديدة تمامًا ، هذا هو بالتأكيد الروسي.

وقت نخب

يصف بارانيوشكين الفودكا الروسية (водка) ، وهي جزء مهم من أي وجبة روسية تقليدية ، بأنها "المشروب السحري في جميع الأوقات". كما يوضح ، ديميتري منديلييف ، الكيميائي الروسي الشهير المعروف باختراع الجدول الدوري للعناصر ، المقطر " وفقًا لبارانيوسكين ، "إن الفودكا هي المكان الذي تلتقي فيه قرون التقاليد بالبحث العلمي ، وهذا هو سبب كونها مميزة للغاية."

مرة أخرى ، تطرقت بارانيوشكين إلى نقطة مهمة - فعمل (أو فن) الطبخ يقع عند التقاطع بين التقاليد والعلوم. بدون واحد أو آخر من هذه العناصر ، لا يمكن أن يكون لدينا مطبخ. على الرغم من أن المطابخ "الأصيلة" تتغير مع مرور الوقت ، يتم صقل كل الوصفة الأساسية وتغييرها بشكل متكرر وفقًا لأهواء الطباخ (استنادًا إلى التقاليد العائلية ، وتوافر المكونات ، والتدريب على الطهي ، على سبيل المثال) ، جميع الوصفات التي نعتبرها "أصلي" من مطبخ معين اليوم تعتمد على أنماط معينة ، والتقاليد ، وردود الفعل الكيميائية وتقنيات الطهي.

يقدم موقع RusCuisine.com تاريخًا أكثر تفصيلًا للفودكا في روسيا ، موضحًا أنه منذ أكثر من ألف عام ، منع الأمير فلاديمير رعاياه من شرب الخمر ولكنه ادعى أيضًا أن "فرحة الروس لا يمكن أن تكون بدون شرب". في الماضي ، كان النبيذ يميل إلى أن تكون باهظة الثمن باهظة ، وبالتالي لا يمكن إلا أن توفره النبلاء الروسية. يقول المؤرخ الروسي ويلام بوكليبكين إن الرهبان الروس أنتجوا الفودكا لأول مرة في عام 1503 ، وكان محتوى الكحول أقل بكثير من المحتوى الذي يتمتع به اليوم. قيل لبيتر الأكبر "[راجع] مدى استعداد جميع السفراء قبل إرسالهم إلى الخارج [بجعلهم] يشربون دلوًا من الفودكا". إذا كان بإمكانهم الاستمرار في محادثة خاصة بهم بعد تناول مشروبهم الكبير ، فقد كانوا جيدًا ليذهب.

يروي موقع RusCuisine.com مرة أخرى قصة تركيبة الفودكا الحديثة التي ابتكرها منديليف. وتدعم العلامة التجارية الروسية الفودكا القياسية هذه القصة ، مدعيا ، "في عام 1894 ، تلقى ديمتري منديلييف ، أعظم العلماء في جميع روسيا ، المرسوم بتعيين معيار الجودة الامبراطوري للفودكا الروسية وولد" المعيار الروسي "."

في النهاية ، وفقًا لموقع RusCuisine.com ، كان الإفراط في شرب الخمر نتاجًا للفقر والبؤس أكثر من كونه سلوكًا احتفاليًا. صفحتهم على الدول الروسية التي تشرب الخمر ، "إذا كنت تقابل روسيًا ، فلا تسأله عن الشرب الروسي ؛ لدينا الكثير من الأشياء الأخرى للحديث عنها. "На здоровье! (يتم نطقها بـ na zda-ró-vye ، أو "لصحتك!")

بحر شاسع من الحكايات اللذيذة والأطباق اللذيذة

مصدر

عند الابتعاد عن البار للحظة ، يشمل الطعام الروسي التقليدي أكثر بكثير من البرش والفودكا ، بما في ذلك كل شيء من piroshki (пирожки والخبز المحشو بالخضروات واللحوم و / أو الجبن ، ولكن مع قشرة صلبة بدلاً من عجينة ناعمة مثل أن من pierogies المسمى بالمثل) ، golubtsy (،олубцы ، ملفوف محشو باللحوم المطحونة والأرز أو الحنطة السوداء) ، الخبز الأسود (черный хлеб ، وغالبا ما يعلوه رش من بذور الكراوية) ، blini (блины ، كريب روسي رفيع مطوية في بعض الأحيان اللحم المفروم أو المصنوع من الكافيار والقشدة الحامضة أو المصنوع من اللحم البقري (Бефстроганов ، لحم بقر ومشروم يقدم مع نودلز البيض مع أصول في القرن التاسع عشر) وأكثر من ذلك بكثير!

وقت الشاي

هل ما زلت أتساءل عن تلك "الكوكيز الشاي" من الجوز الأسود التي صنعتها منذ ما يقرب من عقدين؟ قمت ببعض الأبحاث ووجدت أنها تسمى في الواقع الكعك. هذا هو ، اعتمادا على من تسأل. يُطلق عليهم أيضًا كرات الثلج ، أو ملفات تعريف الارتباط لحفلات الزفاف ، أو الغريبة ، أو ربما حتى pfeffernusse. دعني أشرح.

يتم تشكيل مزيج بسيط من الزبدة والحلويات والسكر والدقيق والمكسرات في كرات ثم يخبز. الوصفة المعينة التي أتذكرها باستخدام الفانيليا والجوز الأسود المشمولين ، ثم توالت ملفات تعريف الارتباط في سكر حلواني قبل التقديم. تحقق من وصفة واحدة مماثلة لتلك التي كنت هنا.

كما هو الحال في إنجلترا وأجزاء أخرى من العالم ، فإن شاي ما بعد الظهيرة يعد مشكلة كبيرة في روسيا ، وغالبًا ما يتم استهلاكه في حفل كبير. في الواقع ، تم تقديمه لأول مرة عندما أحضر السفير الصيني في موسكو الشاي كهدية للقيصر في أوائل القرن السابع عشر ، في الوقت الذي كان فيه الزعيم الروسي يحاول إقامة طرق تجارية مع الصين.

كان طريق التجارة بين روسيا والصين الذي تم تطويره طويلًا وعنيفًا ، على بعد 11000 ميل تقريبًا من التضاريس الجبلية القاتمة. استغرقت الرحلة حوالي ستة عشر شهراً ، لذا أصبح الشاي منتجًا فاخرًا باهظ التكلفة ، متاح فقط للقياصرة والنبلاء. لم تنخفض أسعار الشاي حتى أواخر القرن الثامن عشر واكتسب المشروب شعبية في جميع أنحاء الأرض.

غالبًا ما يتم تقديم الكعك الروسي في وقت الشاي ، بالإضافة إلى العديد من المسرات الأخرى ، أو يتم حجزه أحيانًا في احتفالات عيد الميلاد.

تاريخيا ، تم ربط الكعك بروسيا وكذلك المكسيك. لا أحد يعرف على وجه اليقين ، لكن يبدو أنهم من أصل أوروبي بالتأكيد. في الواقع ، على الرغم من أن الرغبة الروسية في تناول الشاي لم تكن عملية زرع من بريطانيا العظمى ، إلا أن ملفات تعريف الارتباط قد تكون بريطانية. يعتقد بعض المؤرخين أنهم نوع من ملفات تعريف الارتباط "الممزوجة" ، على غرار تلك التي كانت شائعة هناك خلال العصور الوسطى. في روسيا ، يُعتقد أنها أصبحت شائعة خلال القرنين الثامن عشر والتاسع عشر ، وقد خدمت جنبًا إلى جنب مع الشاي ، وفي النهاية أخذت لقبها الذي يعتمد على الموقع.

أما بالنسبة للاتصال المكسيكية؟ من المعتقد أن الراهبات الأوروبيات جلبن الوصفة معهم. غالبًا ما يتم تقديم هذا النوع من ملفات تعريف الارتباط في حفلات الزفاف المكسيكية حتى يومنا هذا.

هل فوجئت باكتشاف أن مشاركتي في هذا العيد الروسي في المدرسة المتوسطة ربما لم تكن روسية "أصيلة" على الإطلاق؟ ليس قليلا. بعد كل شيء ، هذه هي طبيعة تقاليد الطهي - فهي تسافر وتتغير مرارًا وتكرارًا ، لكن يتذكرها الأشخاص الذين يحبونها. سواء أكان شايك يتم تقديمه من السماور أم لا ، سواء أكانت ملفات تعريف الارتباط "روسية" حقًا أم لا ، فهي لذيذة وتهدف إلى الاستمتاع بها.

كما أنها سهلة الصنع. بالتأكيد أوصي بأن تجربهم. إذا لم يكن الجوز والفانيليا الأسود شيئًا ، جرب اللوز واليانسون بدلاً من ذلك ، أو أدمج المكونات والنكهات المفضلة لديك. لفة الكعك النهائي حولها في الشوكولاته المذابة أو جوز الهند حلق. يمكنك حتى حذف المكسرات تمامًا! تغييره لجعله خاص بك ، وخلق تقليد جديد.

روسيا والجوز الأسود

كنت سعيدًا عندما وجدت أن الجوز الأسود له تاريخ في التقاليد الروسية. إلى جانب تطبيقات الطهي ، فإنهم معروفون بخصائصهم التطهيرية ويمكن استخدامها للمساعدة في التئام الجروح ، التي يتم تطبيقها عبر الصبغات والكمادات. إنهم أمريكيون للغاية أيضًا. كنت أعرف هذا بالفعل ، لأننا اعتدنا أن نمتلك شجرة جوز سوداء كبيرة في الفناء الخلفي عندما كنت أشب عن الطوق. لقد أسقطت المكسرات الثقيلة في الخريف ، وأحيانًا كانت تتدفق على السيارات أو تدق بالقرب من رؤوسنا. على الرغم من أننا لم نأكلها أبدًا ، كطفل اعتاد أخي أن يجرب كل ما يمكنه أن يديه ، ميكانيكية وطبيعية ، لاستخدامه في مشاريعه. كان يقطّع وينقع الجوز الأسود ، ويستخدمها في صبغ محلي الصنع.

عندما زار أعضاء وزارة الزراعة الروسية روسيا في عام 2013 ، أشار مدير الزراعة في ميسوري جون هاجلر إلى أن الاهتمام الروسي بالجوز الأسود جاء "مرارًا وتكرارًا" ، وصرح قائلاً: "كان لديهم اهتمام كبير ليس فقط بجوزنا الأم ، ولكن على وجه الخصوص الجوز والجوز الأسود لدينا ، لذلك هناك فرصة واحدة أراها مباشرة من الخفافيش. "مقال ميندي وارد حول هذا الموضوع يدعي أن الروس" استحوذوا على نكهة قوية من الجوز الأسود. "يبدو أن ميسوري هي أكبر منتج في العالم الجوز الأسود.

نظرة فاحصة على الكافيار

لأن هذا المذاق الأول للكافيار في الصف الثامن كان له انطباع دائم عني (سواء تم تقديمه على بليني أم لا) أردت أن أعرف المزيد عن تاريخه كجزء من المطبخ التقليدي لروسيا. الكافيار الروسي التقليدي هو بطارخ السمك (أو البيض) الذي يتم حصاده من سمك الحفش الذي يعيش في المياه العذبة في البحر الأسود أو بحر قزوين ، ثم المملح (أو الشفاء). إن بيض السمك هذا أسود ، مما يجعل من الواضح أن ذوقي الأول من الكافيار كان أقل من "أصيل" بلونه البرتقالي الشاحب ، على الأرجح سمك السلمون.

يعتبر الكافيار شهية من قبل الروس لبعض الوقت ، محبوبا من القيصر والنبلاء. يحتوي على الزنك ومضادات الأكسدة المختلفة ، لذلك فهو مغذي بالتأكيد. هناك عدة أنواع من سمك الحفش ، لكن البيلوغا هو الأكثر قيمة ، حيث يقدم الكافيار المعروف لدى البعض باسم "الذهب الأسود". على الرغم من أن هذه الأسماك المذهلة معروفة بعمر افتراضي يصل إلى 120 عامًا ، إلا أنها للأسف قد تعرضت للصيد المفرط. اعتبارًا من عام 2005 ، تعتبر مبيعات الكافيار beluga داخل الولايات المتحدة غير قانونية. أعتقد أنني لن أتذوقه في أي وقت قريب ...

حتى لو كنت محظوظًا بما فيه الكفاية للذهاب إلى روسيا وتذوق بعض الكافيار beluga بنفسي في يوم من الأيام ، لا أعتقد أنني سأكون قادرًا على شراء أكثر من كافلير - سيفروغا وكافيار أويسترا (يتم حصاده من أنواع أخرى من سمك الحفش) لأكثر من 12000 دولار للكيلو. ترف حقا!

كما يقال في كثير من الأحيان في نهاية وجبة كبيرة في روسيا ، نستروفيا! لا أستطيع الانتظار لسماع كل شيء عن الوصفات الروسية المفضلة لديك ومغامراتك الخاصة في المطبخ الروسي. قل لي كل شيء عن ذلك في التعليقات!